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Taller de investigación en las bodegas de vino y pisco de Ica

Taller de investigación en las bodegas de vino y pisco de Ica

La ciudad de Lima fue elegida como sede para el desarrollo del 5º Seminario Internacional de Patrimonio Agroindustrial-SIPA, el mismo que se llevó a cabo del 19 al 22 de septiembre de 2016, en el Centro Cultural Ccori Wasi de la Universidad Ricardo Palma. Estuvo organizado por nuestro Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural.

Como complemento del seminario, los organizadores ofrecieron a quienes tuvieran interés, un viaje a la ciudad de Ica con la finalidad de visitar algunas de las bodegas de vino y destilerías de pisco, que tuvieran una trascendencia histórica y valor patrimonial. La finalidad fue la de conocer los procedimientos productivos, los tipos de pisco existentes a partir de las variedades de cepas pisqueras que se cultivan en Ica y reconocidas oficialmente (negra corriente, quebranta, mollar, Italia, torontel, moscatel, y albilla), la arquitectura agroindustrial y habitacional vinculada, así como los métodos y técnicas constructivos tradicionales utilizados.

El viernes 23 de septiembre a las 7:00 a.m. partimos desde el Centro Cultural Ccori Wasi,  27 investigadores provenientes de diversas universidades situadas en Argentina, Brasil, España, México y Perú.  A medio camino, nos detuvimos a desayunar en el restaurante chicharronería doña Paulina, ubicado en el km. 88 de la carretera Panamericana Sur.  Para algunos, fue una experiencia nueva desayunar pan con chicharrones de cerdo y camotes fritos, acompañados de tamales de maíz molido. La abundancia y contundencia de lo ofrecido, motivó a que algunos nos preguntaran si era un desayuno tradicional en el Perú y respondimos que ciertamente lo es, aunque usualmente para los días de fiesta y celebración.

Luego de atravesar extensos desiertos, interrumpidos por el verdor de los valles de Cañete, Chincha y Pisco, extensamente cultivados gracias a las aguas de los ríos que se originan en los Andes y descienden por las vertientes occidentales, llegamos a la ciudad de Ica, situada a 310 al sur de Lima.  Se halla ubicada en una franja desértica de la costa peruana, en el estrecho valle formado por el río del mismo nombre.  Ica, también es el nombre con el cual se denomina a toda la región política así como a su capital, que alberga una población cercana a los 370 mil habitantes.

La vinculación de la región con la vid inicia en la segunda mitad del siglo XVI, la cual generó una abundante producción de vino. Desde comienzos del siglo XVII, una considerable proporción de los mostos fermentados fueron utilizados para el destilado del aguardiente de uva.  La fecha documental más antigua corresponde a 1613 y proviene del testamento de Pedro Manuel “el griego”, morador en la villa de Valverde en el valle de Ica.   Esto no excluye que se hubiesen destilado los mostos antes del inicio de la segunda década del siglo XVII, ya que 1613 corresponde a sus últimas voluntades, como bien sostiene el historiador Lorenzo Huertas, quien hace algunos años logró ubicar este valioso documento en el Archivo General de la Nación de Lima.

Al llegar a Ica, nos dirigimos al restaurante La Olla de Juanita, situado en el distrito de Subtanjalla. Allí degustamos un refrescante pisco sour, que acompañamos con la tradicional ensalada de pallares, seguido de un suculento arroz con pato y carapulca.  A continuación visitamos la bodega El Catador, que presenta los elementos fundamentales de una antigua destilería de pisco, tales como el lagar donde se pisaban las uvas, la prensa con tornillo y husillo y su tablón circular para apretar las uvas a continuación de la pisa, los lagares para la primera fermentación del mosto y las botijas de aproximadamente 4 arrobas (46 litros) donde se vaciaba el mosto para la segunda fermentación.

También fue posible visitar y comprender el sistema de destilación empleado a partir de mediados del siglo XIX, el mismo que usaba hornos a leña, estructurados a modo de plataforma, dentro de las cuales se encajaban pailas de cobre con cerramiento edificado en forma de cúpula. Al ser calentado el mosto, los vapores alcohólicos eran forzados a través de un cañón, hacia un alambique sumergido en agua, que generaba a través de la condensación el aguardiente de uva o pisco.

Al concluir con esta visita nos desplazamos hacia la bodega Vista Alegre, situada al noreste de la ciudad de Ica. Esta bodega tuvo sus inicios en 1857 con los hermanos Picasso provenientes de Italia. Actualmente la empresa está siendo gestionada por la cuarta generación de la misma familia.  Recorrimos los viñedos y las instalaciones productivas, acompañados por el señor Jesús Anchante, quien nos ilustró sobre la historia y tradición de la bodega, resolviendo las preguntas de los participantes. Concluimos la visita con una degustación de vinos y su pisco SOLDEICA en las variedades quebranta, acholado y moscatel.

Cuando se acercaba el atardecer nos dirigimos para pernoctar en la localidad de Huacachina, situada a unos 5 km. de la ciudad de Ica. Se trata de un oasis en medio del desierto, formado por el afloramiento de la capa freática del subsuelo, que genera una laguna de coloración verdosa por la rica presencia de algas.  Los baños en la laguna se difundieron a partir de finales del siglo XIX, debido a las propiedades curativas de las algas. A partir de 1940, este interés trajo consigo el gradual poblamiento en los alrededores de la laguna, transformando el lugar en un balneario con hoteles y otras facilidades vinculadas. Contemporáneamente, empezaron a crecer en sus orillas diferentes variedades de palmeras y huarangos, que cobijan varias especies de aves migratorias. Paulatinamente se fue consolidando como un recurso turístico regional. Después de un momento de descanso,  nos dirigimos a cenar en la terraza del Hotel Mossone, edificación de valor patrimonial diseñada en 1942 por el arquitecto peruano Héctor Velarde.

A la mañana siguiente hubo tiempo para visitar la arquitectura art déco, asociada con los baños medicinales lacustres de principios del siglo pasado. Para otros participantes, el reto de conocer las dunas en vehículos tubulares tuvo un encanto particular.  A media mañana partimos hacia el distrito de Salas-Guadalupe para visitar la antigua bodega La Caravedo.

Nos recibieron cordialmente la señora Yanina López, directora de turismo y actividades recreacionales y la señorita Fiorella Fernández, quienes nos acompañaron en el recorrido del sector con valor patrimonial, formado por el amplio lagar circular, probablemente del siglo XIX. Seguidamente nos mostraron el horno para quemar las botijas para el mosto, vino y pisco, que aún se conserva, si bien el terremoto del año 2007 hizo colapsar su cúpula de media naranja. Su rescate y puesta en valor, es uno de los proyectos propuestos para ser desarrollados en el corto plazo.

Seguidamente visitamos las instalaciones industriales actuales, solucionadas con un diseño arquitectónico vanguardista, con un destacado preciosismo en los detalles, el orden y la pulcritud. Inmediatamente después participamos en una cata de pisco PORTÓN, su marca comercial, la misma que estuvo excepcionalmente bien organizada. Degustamos las variedades de puro, es decir elaborado con uvas no aromáticas tales como quebranta, mollar o negra corriente. Luego continuamos con los piscos aromáticos destilados a partir de uvas Italia, torontel, albilla o moscatel rosada (llamada también rosa del Perú). No dejamos de probar un pisco acholado, elaborado con una mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas, así como un torontel mosto verde, es decir que fue destilado cuando el mosto no estaba completamente fermentado. Cada uno de los piscos fue presentado acompañado por una tapa peruana. El pisco torontel fue maridado con una tapa de flan de leche con un aguaymanto fresco, lo que fue un acierto absoluto a los ojos y el paladar.  La cata fue muy importante, ya que permitió la generación de nuevos conocimientos sobre nuestra bebida de bandera, así como entender que se trata de un destilado que destaca por su olor, sabor y textura en boca y nariz.

Hacia el final de la cata pudimos contemplar un espectáculo de caballos peruanos de paso. Se trata de una raza equina oriunda del Perú, descendiente de los caballos introducidos desde España en el siglo XVI. Debido a su aislamiento geográfico y la selección realizada por los criadores a través del tiempo, estos evolucionaron a una raza particular en proporciones corporales y andadura, caracterizada por un trote lateral o ambladura, que se denomina paso llano.

Después del mediodía partimos nuevamente, esta vez con destino a la bodega y destilería Tacama, situada en el paraje de La Tinguiña. Este viñedo tuvo sus inicios a finales del siglo XVI, y a través del tiempo continuó con su producción de vino y pisco. En 1889, el doctor Manuel Pablo Olaechea Guerrero, adquirió a la Orden de los religiosos agustinos, el viñedo y la bodega Tacama. A partir de entonces, se inició un proceso de producir vinos y piscos con técnicas modernas, que se ha extendido a través del tiempo hasta el presente. Desde la década del 60’ del siglo pasado, mantienen una consultoría permanente con prestigiosos enólogos franceses, lo que les ha permitido obtener vinos de alta gama y piscos reconocidos y premiados internacionalmente. En la elaboración del pisco, destacan el GRAN DEMONIO y el DEMONIO DE LOS ANDES.

Tacama no solamente es una bodega y destilería, sino un centro enoturístico, el primero del país, donde es posible recorrer los viñedos, conocer la historia del predio, visualizar la arquitectura de valor patrimonial formada por el lagar, la casa principal y el campanario, este último construido en 1822. Fuimos recibidos por el sumiller señor Humberto Cruz, quien nos condujo a la cava situada 8.00 m bajo tierra, donde tuvimos ocasión de catar vinos de alta gama, que fueron Doña Ana (Chardonay), Don Manuel (Petit Verdot) y Don Manuel (Tannat), los cuales estuvieron perfectamente maridados con quesos y frutos secos.

Seguidamente nos dirigimos al restaurante Tambo de Tacama, donde cómodamente sentados en la terraza degustamos preparaciones de la gastronomía local, con tamalitos y humitas, adobo de cerdo con picante de pallares y unas inolvidables naranjas al vino tinto, todo ello acompañado con un vino de alta gama. Durante el almuerzo tuvimos ocasión de departir con la señora Luz María Olaechea, creadora y gerente del restaurante, a quien debo agradecer los extraordinarios momentos de nuestra permanencia en Tacama, ya que estuvo en comunicación con nosotros para coordinar todos los detalles antes de nuestra visita y una vez allí, nos hizo sentir en todo momento como en casa.

Durante el almuerzo pudimos contemplar un imponente espectáculo con caballos de paso. En honor a nuestros visitantes extranjeros, se exhibieron varios caballos portando nuestra bandera bicolor, lo que llenó a todos de expectación. Luego siguió una  marinera tradicional norteña, donde el baile es un coloquio amoroso en el cual la dama coquetea con picardía, astucia e inteligencia expresando su afectividad, mientras el varón galantea, acompaña, acecha y conquista a su pareja montado en un caballo de paso.

A continuación visitamos los viñedos, las actuales instalaciones asociadas con la producción industrial de vinos y piscos y por último, la arquitectura con valor patrimonial, formada por el lagar y la prensa con viga de huarango, la casa principal de la hacienda y el campanario, desde cuya cúspide pudimos admirar el atardecer sobre el Cerro Prieto, a cuyos pies en el siglo XVIII se erigía la antigua hacienda y obraje de vidrio de La Macacona, propiedad de la Compañía de Jesús y actualmente desparecida.

Todos nos sentimos tranquilos y extasiados de finalizar este taller de campo de manera perfecta. Solo nos restó iniciar el retorno a Lima.

Dra. Sandra Negro y Arq. Samuel Amorós
Coordinadores del Taller de Investigación

Lugar:ciudad de Ica y alrededores

Fecha: 23 y 24 de septiembre, 2016

Coordinadores: Dra. Sandra Negro y Arq. Samuel Amorós